碾轉

青麥粒

□孫南邨

清朝初年，西周生著《醒世姻緣傳》第三十六回有這么一句：“沈裁的婆子，拿了一盒櫻桃，半盒子碾轉，半盒子菀豆，來看晁夫人，再三謝前日打擾。”書中雖沒說明是在什么季節，從櫻桃、菀（豌）豆看，當是在“立夏、小滿見三鮮”之時。古人對一年中最先成熟的“三鮮”果實格外重視，用它作為禮品饋贈曾是一種時尚。櫻桃、菀（豌）豆，現在可以說無人不知，那么“碾轉”是什么呢？它是用青麥磨出的一種食物。清朝乾隆皇帝就曾在武城縣甲馬營吃過“碾轉”（當地人也稱“碾鉆”），而且還為此寫詩一首。

青麥做“碾轉”的歷史長、地方多，其名稱也多：連展、捻轉、碾轉、碾鉆、粘粘轉、捻捻轉子，至今這個時鮮風味食品還在有些地方流傳。

吃“碾轉”多是舊時度春荒之舉

新麥因未全黃叫作青麥，用青麥做“碾轉”，清代寶坻李光庭在其《鄉言解頤》中述之最詳，不但有文，也有詩。他在《圃》中說：“吾鄉之園，向多春種麥、秋種菜，今則種麥者少，種蒜者多，為其利厚于麥也。春日農諺云：‘雅麥種畝半，熟了好吃碾碾轉。’”又在《食物十事·碾轉》詩前小序說：“來牟之外，鄉人有所謂雅麥者，先半月熟，專為作碾轉之用。取其粒之將熟含漿者，微炒，入磨，下條寸許，以肉絲、王瓜、萵苣拌食之，別有風味。其時鄰里相饋答，亦有專送麥粒者，為食新也。”其詩云：“仲謀工賦麥，葛恪工賦磨。磨中麥屑自成條，麥兮磨兮俱可賀。堆盤連展詩人羨，村嫗爭夸碾碾轉。小滿開花芒種餐，胯斗提籃遺親串。節物食新憶故鄉，春來時未接青黃。昨年友饋今猶在，蒸熟依然餅餌香。”李光庭不僅介紹了青麥的具體品種，還介紹了“碾轉”的做法、吃法。所言“來牟”，《集傳》解釋是：“來，小麥；牟，大麥也。”鄉人俗稱的“雅麥”是什么麥？從初春種，到初夏收，“微炒，入磨”，未言去其皮糠之事，當是無稃大麥的一種元麥。大麥先小麥而熟，若是吃青麥，則更能早一點入口，它是舊時救急春荒之糧的先遣軍。其詩句“堆盤連展詩人羨”中的“連展”就是“碾轉”。李光庭學問深且關注農事，對“碾轉”是作過一番研究的。

乾隆路經甲馬營，吃“碾轉”后作詩“愛此田家味”

1765年春夏之交，乾隆皇帝第四次南巡，于京杭運河乘船還京，進入山東后有《舟行入山東境》詩，其中就說到“來牟”，前四句是：“去時遵路返乘舟，一水殊分徐魯郵。是日晴光明翠柳，前旬雨澤渥來牟。”乾隆于山東韓莊閘大營登岸，轉往江蘇徐州巡視后，再入山東境乘船北行。游濟寧州、登太白樓、訪南池少陵祠，過分水龍王廟，策馬游東昌府、登光岳樓，皆有詩題詠紀游，無須細說，唯有他在濟寧與聊城之間寫的一首關心農事、說到大麥的詩值得一提：“北來日日驗農耕，夾岸農民喜氣迎。牟麥秀齊惟待實，黍禾種遍已抽萌。早知春澤高低被，近覺炎風塵土生。畏雨情才忘幾日，旋為望雨又何情。”就在乾隆為麥穗灌漿待實、盼望降雨的不幾天，來到了甲馬營水驛，讓他欣喜不已的是在這里既遇到了期盼的喜雨，還吃到了牟麥青麥做成的“碾轉”。為此賦詩即興：“麥有小大殊，實則皆一類。大者常先熟，亦賴雨旸遂……大官供碾鉆，雕盤聊一試。縱遜玉食腴，愛此田家味。”乾隆皇帝深知“民以食為天”的分量之重，這次南巡返回途中，先是為“雨澤渥來牟”而愁，繼而又為牟麥已秀齊“望雨”而憂，沒想到舟到甲馬營一切遂愿，喜樂之情可想而知。

此時的乾隆皇帝在甲馬營竟然吃了農家飯“碾轉”，這供“碾轉”的官員不是昏頭了么？當然不是，而是有深意在焉。“碾轉”既是時鮮，又非上天入地尋來的龍肝鳳髓，以此供上，這是在看似無意間卻向百姓宣揚了皇帝不尚奢華的品質，可謂會辦事也。乾隆皇帝是個明白人，對吃到農家飯不怒反喜，“愛此田家味”。那一天是乾隆三十年（1765）四月初十日（閏二月，小滿前三天），正是吃大麥青麥的時節，乾隆皇帝因吃“碾轉”而看到豐收在望的景象，一時動了親民之情，竟然在初夏之晨，又是新雨剛過、頗有涼意的第二天一大早就端坐船頭，讓聞訊而來瞻仰的兩岸百姓看了個夠。這是前些天“夾岸農民喜氣迎”，僅能看到龍舟而沒能看到“龍顏”的人們所意想不到的事。

吃“碾轉”為官方喜迎和預祝豐年的一種食俗

“碾轉”無論是救荒還是品味，不僅為詩人、鄉民所喜，也是京城里宮眷內臣必嘗的時鮮。明代記述宮中見聞的《酌中志》在《飲食好尚紀略》篇說：“四月……二十八日，藥王廟進香。吃白酒、冰水酪，取新麥穗煮熟，剁去芒殼，磨成細條食之，名曰稔轉，以嘗此歲五谷新味之始也。”可知那時宮中品嘗五谷新味“稔轉”，并非偶爾為之，而是年年如此，已成為喜迎和預祝豐年的一種食俗。宮中和乾隆如何吃“碾轉”，不得而知。李光庭說“以肉絲、王瓜、萵苣拌食之”，隔年蒸熟猶香；陸放翁吃得更是簡單，把盤子擦干凈，堆放在里面即成。鄉間百姓吃“碾轉”，多是為了救荒，用它燒稀飯充饑才是天下第一等好事，雖然這東西可以存放，要知道靠半糧半菜度日的人家是存放不住“碾轉”的。

從皇帝寫詩紀實到小說家言，“碾轉”名聲在外

據年老之人說，因為青麥鮮嫩，磨不成面，磨出即是不長的細條，叫作“捻捻轉子”，它象形于一種名“捻捻轉子”的小孩玩具。早年，為接濟春荒，國內多地皆有“碾轉”之食，此非武城縣特產，有趣的是乾隆皇帝在甲馬營吃“碾轉”，《醒世姻緣傳》沈裁的婆子饋贈“碾轉”，都與武城縣有關。《醒世姻緣傳》第三十六回說：“那裁縫叫是沈善樂，原是江西人，在武城成衣生理。因與武城縣縣官做了一套大紅紵絲圓領……”從乾隆皇帝寫詩紀實到小說家言，應該說武城“碾轉”更是名聲在外。

武城縣現有甲馬營村和甲馬營鎮。近年我兩次蹬車走訪京杭運河山東段，其中一次打算投宿甲馬營，哪知到了鎮駐地卻沒有找到賓旅客店，此時已是夜幕降臨，華燈初上，只有趕往武城縣城。好在道路寬敞，路燈明亮，雖蹬車夜行也心中不慌。到武城縣城自然忘不了“碾轉”，問飯店廚師不知，問街頭青壯年人不知，唯有老年人還記得吃“碾轉”之事。他們雖然聽說過康乾皇帝曾經到過此地，多是民間傳說的奇巧之事；當得知乾隆皇帝真的在這里吃“碾轉”、坐船頭、還寫詩留念之事，都以為新鮮有趣，愿聞其詳。