德州新聞網訊（見習記者李海玲 通訊員蘇安矗 盧翰霏）“我們已經從金絲黑棗醋采集的微生物里，篩選出能成功將棗汁發酵成醋、并將發酵時間由最初的30天縮短到8天的微生物——山農TLT07.78菌株。”5月6日下午，樂陵金絲小棗科技小院碩士研究生陳尚靜打開實驗室一個培養箱的柜門，向記者展示了一個微生物的世界。只見幾層柜架上，擺滿了培養皿。里面的微生物雖然名稱各異，但都有一個共同的“使命”，那就是貢獻出它們的發酵基因，助力發酵食品工業。

通過180多天的努力，去年12月，樂陵金絲小棗科技小院團隊通過全基因組測序，成功分離了山農TLT07.78菌株，將金絲黑棗醋的發酵時間縮短到8天。

“山農TLT07.78菌株的成功分離，實現了團隊篩選菌株從0到1的突破，邁出了打造醋酸菌采集、分離、培育、研發的全技術鏈條的第一步。”山東農業大學食品科學與工程學院教授張仁堂表示。

2022年，金絲黑棗醋在樂陵市農高區健康食品產業技術研究院實現落地轉化。張仁堂帶領團隊探索并實現了“一步發酵法”黑棗醋加工工藝的市場化應用。

彼時，“一步發酵法”工藝將發酵時間從1個月縮短到18天，生產出來的產品已銷往江蘇、廣東等地，還在第十八屆中國林產品交易會上獲得金獎。

為了再次縮短金絲黑棗醋發酵時間，張仁堂帶領團隊對“一步發酵法”開始了新的探索。

2023年，陳尚靜和劉潔考入山東農業大學食品科學與工程學院，在張仁堂帶領下，于樂陵金絲小棗科技小院攻讀碩士研究生，主攻方向為果醋發酵工藝優化研究。

“我們把‘一步發酵’的金絲黑棗醋產品送到生物公司進行微生物多樣性分析，確定了棗醋中的優勢菌群為乳酸菌屬和醋酸菌屬，這意味著對棗醋發酵過程、風味等起到關鍵性因素的微生物，是乳酸菌和醋酸菌屬中的一株或多株菌，我們要做的就是找出這一株或多株菌，并驗證他們的作用。”陳尚靜說。

兩人經過20多次的篩選分離工作，分離出100余株菌株，通過分析每一株菌株的特性，選擇將16株菌分別接種到黑棗汁中進行醋酸發酵，最終確認山農TLT07.78菌株可以成功將棗汁發酵成醋，并通過多次試驗驗證了這個結果。

同時，陳尚靜和劉潔驚喜地發現，醋酸菌山農TLT07.78菌株可以直接接種到黑棗汁中進行醋酸發酵，黑棗醋的生產不再需要經過酒精發酵，也不用外源添加酒精，并且山農TLT07.78菌株與市場上已商業化的醋酸菌復配后，可使黑棗醋的酸度大大提升，將金絲黑棗醋的發酵時間由18天縮短到了8天。

“去年12月，我們通過全基因組測序，確認了山農TLT07.78菌株是塞內加爾醋酸菌，并送往中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行了菌種保藏。”陳尚靜說，下一步，研發團隊將聚焦山農TLT07.78的發酵機理，探索該菌株與其他菌株的復配作用，并將發酵產品與購買菌株生產的發酵產品進行對比，通過發酵工藝優化讓產品提質增香。

“這項成果若成功實現工業化生產，將大大提高工廠的空間和設備利用率，降低能源消耗和勞動力成本，實現效率與成本雙突破。”樂陵市農高區技術服務部部長潘磊說。