相衙鎮杠子火燒傳統制作技藝傳承人白慶福——

匠心傳美味舌尖品鄉情

白慶福在制作火燒

□文/圖本報記者 曹清 本報通訊員 張兆坤 王曉文

8月17日，從濱德高速寧津出口，沿著西北方向驅車20公里，就來到寧津縣四大名鎮之一的相衙鎮。路北一個90平方米左右的店外，掛著一個紅色牌匾，上書“相衙鎮杠子火燒”。這家店做的火燒是寧津“六小名吃”之一。

上午9點，52歲的店主白慶福熱火朝天地忙活著，桌上擺放的杠子、開子、印子、叉子“四子”不停變換位置。

只見他先把面活到軟硬適中，用杠子把面團用力壓成圓餅狀，涂上一層驢油再卷起來。將其揪成數段大小均勻的面劑子，每個上面放上一小塊蘸有驢油的面團，揉成球形。把揉好的面團放入平底鍋中，用開子將面團壓成餅狀，再用印子印上“福”字。待底面烤至泛黃微脆時，用叉子取出十來個火燒放進烤爐繼續烤，目的是讓火燒的四邊硬起來，晾涼之后不會塌扁。火燒在火爐中三面靠鐵，一面臨火，四五分鐘后，散發著香氣的火燒就烤好了。將晾好的火燒用刀切開一個口，按照一定比例把切好的驢肉丁塞進去，放進平底鍋中再次加熱，讓肉和面充分融合、滲透，杠子火燒才算正式出爐。觀其形，如滿月、似玉盤，金黃圓潤；聞其香，清香、淡雅，沁人心脾；品其味，香、脆、酥、嫩，回味悠長。

白慶福介紹，地道的杠子火燒，“四子”必不可少。印子是普通公章的二三倍大，早年是石質或玉質的，現已被木質取代，底面反向雕刻一個“福”字，四周配以古樸的花紋，之前分別刻有“福”“祿”“壽”“喜”，但人們更偏愛“福”字，因此其他3種逐漸退出舞臺；開子與印子外形相同，只不過底面平整光滑；叉子是用鋼筋打制的一個托架，用來烘烤火燒；杠子就是平時用的搟面杖，杠子火燒的名稱也因此而來。

忙活了一上午，11點開始，顧客陸續上門。一直到下午2點，顧客漸少，白慶福才有空坐下來休息。

“高中畢業后，我干過建筑、做過小工，有一次吃到杠子火燒，覺得回味無窮，便決定學習做杠子火燒。”白慶福回憶說，當時，相衙鎮梳頭李村有兩家做杠子火燒的店小有名氣，但均不外傳。白慶福沒有放棄，最終用真誠和勤奮打動了其中一家，開始了學藝之路。他心細手勤又吃苦耐勞，很快就掌握了杠子火燒的制作技藝，辭別恩師后開始創業。

每逢相衙鎮大集，白慶福總會出現在集市上。一張桌、一個爐、一個案板、一個涼棚、幾十個馬扎，外加一堆做火燒的專用工具，就是他的全部家當。他和妻子從凌晨4點起床，到下午2點收攤，忙得腳不沾地，平均一天能賣七八百個。尤其是中午時分，涼棚中連站立的地方都沒有，許多食客不得已帶著火燒到別處吃。

2019年，白慶福在相衙鎮街頭開了這家杠子火燒店，老顧客依然像之前那樣，每人來上三四個杠子火燒，順帶一碗涼粉或幾個小菜，連吃帶喝，甚是痛快。不少外地人慕名而來，拜他為師。

杠子火燒先后被評為縣級非遺、市級非遺以及德州名小吃，白慶福也成為相衙鎮杠子火燒傳統制作技藝傳承人。“制作火燒是純手工技藝，雖然辛苦，但與用機器做出來的味道大不相同。希望有人真心喜歡這項技藝，我將免費教學，把它一直傳承下去。”白慶福說。